辣椒醬是一種以新鮮辣椒或干辣椒為原料，經(jīng)發(fā) 酵或非發(fā)酵等工藝加工而成的一種醬狀調(diào)味品。傳統(tǒng) 的自然發(fā)酵存在發(fā)酵周期長、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)品 易酸化變質(zhì)及亞硝酸含量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)等問題。而 采用純種乳酸菌接種發(fā)酵辣椒醬，因強(qiáng)化優(yōu)勢乳酸菌 生長，可快速發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，縮短發(fā)酵時間，抑制有 害微生物生長。YQX型厭氧培養(yǎng)箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠）； JA2003N電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）； ST3100X型pH計（奧豪斯儀器有限公司）；SW-CJ2FD型超凈工作臺（蘇州尚田潔凈技術(shù)有限公司）； 722S型分光光度計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）； AB21型離心機(jī)（上海醫(yī)用儀器廠）；5 L陶質(zhì)泡菜壇 （購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場）。

    白砂糖不僅可提供乳酸菌發(fā)酵所需的碳源，促進(jìn) 乳酸菌快速繁殖產(chǎn)酸，還可增強(qiáng)調(diào)味醬的口感，緩和 辣味，與咸味、鮮味等風(fēng)味物質(zhì)共存時，可掩蓋雜 味，柔和其他風(fēng)味，使產(chǎn)品口感更加圓潤，增強(qiáng)產(chǎn)品 的適口性和可接受性。白砂糖添加量對辣椒醬的感官 評價。可溶性果膠酸與加入 的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，增強(qiáng)細(xì)胞間 隙的黏連作用。因此為確保產(chǎn)品有較好的口感，通過 感官評定確定氯化鈣的添加量。氯化鈣添加量對辣椒 醬的感官評價。